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黄茶:昔日“深闺秀”缘何成“网红”?王中王

发表时间: 2019-10-07

  茶叶大家族中,黄茶排行居中(按发酵度)。像中国许多家庭一样,夹在中间的孩子总是最受冷落的那个。

  黄茶按照采摘鲜叶的嫩度又分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄茶的当家品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。蒙顶黄芽被誉为“仙茶”,在唐代、明、清均为贡茶,君山银针到清代也进入贡茶之列。君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽还进入了中国名茶行列。

  黄茶,曾有着贵为贡茶的身份,即便在今天全国都在恢复传统名优茶的背景下,依然局面低迷,日落西山,这已经是目前无法回避的事实。

  安徽农业大学从事茶叶加工教学的詹罗九教授认为,黄茶个性特点不明显是黄茶市场衰落的根本原因。

  从茶叶分类的角度来看,绿茶天然原始,保留了最多的具有抗氧化功能的活性物质,因为其没有被氧化。而黄茶是在绿茶的加工基础上又经过了闷黄的工序,通过非酶促氧化才变为黄茶。如果非酶促氧化程度很深,就成了黑茶。

  所以说黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。黄茶一般非酶促氧化程度较轻,似黄非黄,似绿非绿,特性非常模糊,这也是消费者将黄茶误认为是绿茶的主要原因。

  从事茶文化研究多年的于观亭则认为,近年来黄茶市场萎靡的主要原因是黄茶的宣传太少。黄茶既有两三元一斤满足劳苦大众喝的黄大茶,也有几千元一斤供给高端人士喝的黄芽茶。

  尽管黄茶的个性特点不如其他茶类那么显著,但黄茶有自己独特的品质:味厚爽口、醇和香浓,这是其他茶类难以媲美的。

  黄茶不如绿茶那么刺激,且又保留了绿茶的大部分营养成分,特别适合老年人饮用。

  黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键。黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。

  杀青:用口径60-70厘米的平锅,两锅或三锅砌成一灶,两口锅分生锅和熟锅,三口锅分里锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度较高,鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度,每锅投叶量100克左右。

  杀青用芦花帚或高粱帚炒制,生锅快炒透炒,叶子要捞净抖开,用力宜轻,不伤毫芽。熟锅继续完成杀青,要与生锅配合得当,防止“上锅催下锅,下锅等上锅”。至杀青适度,即起锅摊凉。

  初烘和摊放:初烘用烘笼烘焙,火温100℃左右,每烘摊放5-6锅杀青叶,烘时勤翻匀摊,至五、六成干时,二烘并为一烘继续烘焙,约七成干时下烘。摊放1-2天,使其回潮黄变,剔除片杂后复烘。

  复烘:将黄变后的茶叶继续烘焙,以蒸发水分,抑制黄变,温度视黄变程度而定,黄变程度不足,温度宜低,黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90℃左右,烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1-2天,以促使进一步黄变。

  足烘:温度100-120℃,以增进茶香,翻烘要勤、轻、匀,烘至足干,趁热装筒封盖。

  总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,方式方法各有不同,时间长短不一,但都是闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。

  在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,特别是C-EGCG和L-EGC大量减少,由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化,改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。

  黄茶是沤茶,在沤的过程中,会产生大量的消化酶,对脾胃最有好处,消化不良、食欲不振、懒动肥胖,都可饮而化之。

  而温州黄汤能更好地发挥黄茶原茶的功能,温州黄汤更能穿入脂肪细胞,使脂肪细胞在消化酶的作用下恢复代谢功能,将脂肪化除。

  黄茶富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质,对防治食道癌有明显功效。黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上,而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果,为其他茶叶所不及。

  产地:湖南省岳阳市君山岛,君山是洞庭湖中一小岛,海拔90米。岛上砂质土壤,深厚肥沃,竹林茂盛。年平均温度16至17℃,年平均降雨量1340毫米,3-9月间相对湿度约80%,春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,岛上竹木丛生,生态环境优越,茶叶天然品质优良,是生产名茶的好地方,清代纳入贡茶。

  特点:君山银针是由不带叶片的单个芽头制成的。芽头壮实挺直,色泽浅黄光亮,满披银毫,称之“金镶玉”。在玻璃杯冲泡君山银针时,可见芽头在杯中直挺竖立,壮似群笋出土,又如尖刀直立,时而悬浮于水面,时而徐徐下沉杯底,忽升忽降,能三起三落。

  产地:主产于霍山县海拔600米以上山区金竹坪、金鸡山、金家湾、乌米尖等地,这里山高雾浓、雨水充沛,昼夜温差大、土壤疏松、林茶并茂,生态条件良好,极适茶树生长。

  霍山自古多产黄茶,金枝玉叶的黄大茶产于霍山,金芽黄叶的黄小茶芽茶也产于霍山。霍山黄芽早在一千多年前就已成为唐朝名茶,自明代开始,霍山黄芽成为贡茶。

  特点:霍山黄芽的采摘要求一芽一叶至一芽二叶初展。霍山黄芽的特点是外形条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫。

  产地:产于四川名山县著名的茶文化圣山——蒙顶山,蒙顶山终年濛濛烟雨,王中王论坛高手榜www27792.com。茫茫云雾,优越的环境,为蒙顶黄芽的生长创造了极为适宜的条件。蒙顶黄芽采摘于春分时节。该茶自唐始至明清皆为贡品。

  特点:以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料。外形扁直,芽条匀整,色泽嫩黄,芽毫显露。

  产地:六安黄大茶产于安徽霍山、六安、金寨、岳西,毗邻的湖北英山县也有生产,产量以霍山最多。霍山地处大别山腹地,生态环境宜茶,茶树长势好,梗长叶大。

  特点:鲜叶为一芽四五叶,质量以霍山大化坪、漫水河最佳。成茶大枝大叶,枝梗有骨(已木质化),梗叶相连,历史上有连枝茶之称。外形梗壮叶肥,叶片成条,梗叶相连形似钓鱼钩,色泽油润,呈“古铜色”。

  如今市面,许多所谓黄茶,已经变得形似而神非。原来的黄色黄汤没了,取代的是翠绿色,完全是绿茶的加工方式,即所谓的黄茶绿茶化。

  绿茶化的黄茶,通常没有绿茶的鲜爽,汤色也不及其靓丽,反而多出了一些腥气。名门闺秀就这样把自己整成“网红脸”。

  传统黄茶加工工艺繁复考究,在历史传承中遭受过许多阻碍,再者现在的人人心浮躁,谁有耐心仔细学?黄茶改弦易辙,也是颇多无奈。看着黄茶“日落西山”的局面,作为喝茶人,只道“遗憾”。

  无论是专家、企业家都希望黄茶能够发扬光大,但是,一个不容忽视的问题是黄茶复兴的道路充满荆棘。近年来,各大茶类在市场推广方面竞争异常激烈,黑茶、白茶市场兴起,红茶重又复兴。

  历史悠久,底蕴深厚的黄茶是历久弥新,重出江湖,还是逐渐日落西山,销声匿迹?还要看黄茶复兴这首赞歌各位看客准备怎么合奏。返回搜狐,查看更多